Исследование и структура рынка плазмы крови и гемоглобина в России
Плазма крови и гемоглобин производятся из крови убойных животных, на российском рынке представлен свиной гемоглобин, свиная плазма крови, говяжий гемоглобин, говяжья плазма крови.
Плазма крови состоит из белков альбумина и глобулина, получается путем сепарирования и высушивания крови. Плазма крови ценна своими свойствами термически необратимого гелеобразования.
В гидратации 1:10 плазма дает при нагреве крепкий гель, который не боится повторных охлаждений/нагревов (действует по аналогии с яичным белком, который остается твердым после варки вне зависимости от дальнейшего воздействия).
Работает как эмульгатор, улучшает текстуру и нарезаемость, придает плотность, снижает синерезис, заменяет мясное сырье. Особенно интересна в продуктах вторичного нагрева. Продукт влагорастворим и может быть использован в рассольных системах. Плазма свиной или говяжьей крови классифицируется как пищевой альбумин светлый и может применяться в колбасах, производимых по ГОСТ.
Плазма крови наиболее интересна для применения в следующих продуктах:
- Сосиски, сардельки и иные продукты, которые принято есть «горячими»
- Вареные колбасы
- Вареные и реструктурированные ветчины
- Ферментированные колбасы, все виды копченых/вяленых продуктов
- Ливерные колбасы, паштеты
- Консервированные мясные продукты
- Фарши, фрикадельки
- Инъекционные продукты
Дозировка: до 0,6-1,0% от мясного сырья / 0,5-1,5% в составе рассола
Гемоглобин – это красные кровяные тельца (форменные элементы крови), полученные путем сепарирования и высушивания. Гемоглобин используется, прежде всего, в качестве красящего агента. Придает готовому продукту насыщенный «мясной» цвет, компенсируя его потерю вследствие замены сырья. Может применяться как самостоятельно, так и в составе других красящих, стабилизирующих ингредиентов. Продукт влагорастворим и может быть использован в рассольных системах.
Гемоглобин классифицируется как пищевой альбумин черный и может применяться в колбасах, производимых по ГОСТ. Для приготовления кровяных колбас, паштетов, пудингов, ливерных колбас гемоглобин используется в качестве сырья для придания характерного вкуса.
Гемоглобин наиболее интересен в качестве сырьевого компонента в следующих продуктах:
- Кровяные колбасы, ливерные колбасы и т.д.
- Паштеты, пудинги
Гемоглобин наиболее интересен в качестве красителя в следующих продуктах:
- Вареные колбасы, сосиски, сардельки
- Вареные и реструктурированные ветчины
- Все виды копченых/вяленых/ферментированных колбас
- Инъекционные продукты
Гемоглобин является ключевым компонентом при производстве гематогена.
Возможное альтернативное название плазмы крови – пищевой альбумин светлый, а возможное альтернативное название гемоглобина – пищевой альбумин черный. Соответственно по форме товарного выпуска плазма крови представляет собой светлый порошок бежевого или кремового цвета, а гемоглобин представляет собой порошок темно-красного или темно-коричневого цвета.
Отметим, что помимо мясоперерабатывающей промышленности плазма крови и гемоглобин (преимущественно конечно гемоглобин, так как он дешевле плазмы крови существенно) активно используются в комбикормовой промышленности. То есть направления использования плазмы крови и гемоглобина можно разделить на пищевую и кормовую отрасли.
Свиной альбумин (плазма крови и гемоглобин) имеет большую популярность по сравнению с говяжьим – этот продукт доступнее, дешевле и более широко применяется в кормовой и пищевой промышленности. Говяжий же альбумин отличается своей специальностью, то есть используется преимущественно в тех производствах, где свиной альбумин использоваться не может, например при изготовлении гематогена или халяльной продукции (хотя кровь животных ни в каком виде не может быть халяльной, многие производители используют ее не официально, то есть на мясной продукции будет написано «животные белки», а не «альбумин говяжий», чтобы скрыть факт применения крови в продукции).
Таблица 1. Объемы производства, импорта и экспорта плазмы крови и гемоглобина в России в 2020-2024 гг. в натуральном/товарном выражении
Источник: расчеты C-Mar Inform на основании данных ФТС РФ, ФСГС РФ, данных компаний-производителей, экспертов и участников рынка
Рисунок 1. Объемы и динамика российского рынка плазмы крови и гемоглобина животного происхождения в натуральном/товарном выражении в 2020-2024 гг. (тонн)
Источник: расчеты C-Mar Inform на основании данных ФТС РФ, ФСГС РФ, данных компаний-производителей, экспертов и участников рынка
В 2020 г. объем рынка плазмы крови и гемоглобина в натуральном выражении составил 6 088,1 тонн. В 2021 г. объем рынка увеличился на 38,3%, составив 8 418,6 тонн. В 2022 г. объем рынка плазмы крови и желатина составил 7 635,3 тонн, что на 9,3% меньше, чем в 2021 г. В 2023 г. объем рынка плазмы крови и гемоглобина составил 7 793,5 тонн, что на 2,1% больше, чем в 2022 г. За январь-апрель 2024 г. на российском рынке было реализовано 2 938,1 тонн плазмы крови и гемоглобина, что составляет долю в 37,7% от всего объёма рынка за полный 2023 г.
Таблица 2. Структура потребления плазмы крови и гемоглобина на российском рынке в разрезе отраслей-потребителей в 2020-2024 гг. в натуральном выражении (тонн)
Источник: расчеты C-Mar Inform на основании данных компаний-производителей, данных ФСГС РФ, экспертных мнений
Ниже на рисунке приведена усредненная структура потребления плазмы крови и гемоглобина на российском рынке в разрезе отраслей-потребителей за 2020-2024 гг. в натуральном выражении.
Рисунок 2. Усредненная структура потребления плазмы крови и гемоглобина на российском рынке в разрезе отраслей-потребителей за 2020-2024 гг. в натуральном/товарном выражении
Источник: расчеты C-Mar Inform на основании данных ФТС РФ и данных компаний-производителей
В наибольшем объеме в 2020-2024 гг. в натуральном выражении в России плазма и гемоглобин животного происхождения использовались в комбикормов промышленности (порядка 52% всего объема потребления).
Порядка 40,1% всего объема потребления плазмы крови и гемоглобина на российском рынке в 2020-2024 гг. обеспечивалось предприятиями мясоперерабатывающей промышленности.